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Manual prático de panificação Senac - 1ª ed.

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O Manual prático de panificação Senac, elaborado por autores que conhecem nosso mercado e nossos ingredientes, revela os segredos da atividade do padeiro e prepara o leitor para uma atuação criativa e competente em estabelecimentos de perfis diversos: indústria, hipermercados e padarias que trabalham em grande escala ou mesmo negócios voltados à fabricação artesanal. Para essa formação completa, apresenta mais de 90 receitas de diversas regiões do Brasil e de outros países da América, da Europa e da Ásia. Contando com a experiência e o conhecimento de profissionais da própria instituição em parceria com outros especialistas, o conteúdo da Série Senac Gastronomia tem o objetivo de trazer ao leitor as bases teóricas da área aliadas à qualidade consolidada do modo de fazer Senac. Com esta coleção, o Senac São Paulo reafirma seu compromisso de promover uma educação profissional transformadora e humanizada, em especial nos âmbitos da produção alimentar e dos serviços.

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ISBN: 9788539609246

Edição: 1

Área: Cozinha

Número de Páginas: 354

Idioma: Português

Data de Lançamento: 27/02/2018

Tamanho: 21,5 X 29

Editora(s): SENAC SÃO PAULO

Tipo:

Título: Manual Prático De Panificação Senac

Autor:

Procedência:

ISE:

Nota do editor, 7

Prefácio | Luiz Farias, 9

Breve histórico da panificação, 11

A padaria e os profissionais de panificação, 15

A padaria, 15

As profissões, 17

Boas práticas de higiene e segurança, 19

Manual de boas práticas, 20

Normas e apresentação pessoal dos manipuladores, 20

Normas para a utilização de equipamentos e utensílios, 21

Normas para a manipulação e conservação de alimentos, 22

Parte I

Processos e ingredientes, 23

Utensílios e equipamentos, 25

Utensílios usados na panificação, 26

Equipamentos, 31

Ingredientes e suas funções, 39

Farinha de trigo, 40

Amidos, outras farinhas e farelos, 44

Água, 46

Fermento, 47

Sal, 49

Açúcar, 50

Lipídeos (gorduras), 51

Ingredientes secundários, 53

Métodos de produção e utilização do fermento, 55

Método direto convencional, 56

Método direto rápido (método de Chorleywood), 56

Método direto padrão, 56

Método indireto, 56

Tipos de fermentação, 57

O trabalho com a massa, da formulação ao pão pronto, 63

1. Formulação (pré-preparo), 64

2. Mise en place, 64

3. Mistura e sova (cilindragem), 65

4. Descanso (fermentação intermediária), 71

5. Divisão/porcionamento, 72

6. Modelagem, 73

7. Acondicionamento, 74

8. Fermentação final, 75

9. Finalização, 76

10. Cozimento, 77

11. Resfriamento, 78

12. Embalagem e armazenamento, 78

Congelamento, 80

Cálculos em panificação, 81

Cálculo de rendimento, 83

Cálculo de encomenda (reverso), 83

Controle de qualidade, 87

Extração do glúten, 88

Defeitos nos pães e possíveis causas, 91

Parte II:

Receitas, 93

Apresentação das receitas e massas básicas, 95

Fichas técnicas, 96

Como interpretar as fichas e executar as receitas deste livro, 97

Tabelas de conversão, 99

Padaria brasileira, 105

Padaria das Américas, 147

Padaria europeia, 201

Padaria francesa, 229

Padaria italiana, 253

Padaria mediterrânea, 283

Padaria asiática, 315

Glossário, 341

Bibliografia, 343

Sobre os autores, 345

Índice de receitas, 347

Felipe Soave Viegas Vianna

Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo e especialista em alimentação escolar e gestão de operações em cozinha, como buffet/catering. Realizou projetos de assessoria em diversas frentes da área de alimentação por mais de quinze anos e participou do Prêmio Educação Além do Prato, (Alimentação Escolar/Secretaria Municipal da Educação). Possui experiência em eventos de pequeno e gr...

Gisela Redoschi

Graduada em gastronomia e hotelaria e pós-graduada em gastronomia: vivências culturais pelo Senac São Paulo. Desenvolveu consultoria para empresas como Nestlé, Natura e Philips e atuou como proprietária no segmento de alimentação por dez anos. Foi professora nos cursos superiores de hotelaria e responsável pela implantação e pela coordenação operacional dos cursos de gastronomia no Senac São Paulo...

Marcella Lage

Graduada em turismo e hotelaria e pós-graduada em cozinha brasileira e docência em ensino superior pelo Senac São Paulo. Atua como docente de habilidades de cozinha, alimentos e bebidas, cozinha brasileira, panificação e confeitaria no Senac São Paulo e na Universidade Paulista (Unip). É ex-proprietária da confeitaria Wondercakes, loja especializada em cupcakes na cidade de São Paulo, e da Ofélia ...

Márcia Ikemoto

Mestre padeiro formada pelo Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria (IDPC). Técnica em processamento de alimentos pelo Senai e graduada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi. Especialista em segurança alimentar pelo Senac. Graduada em artes plásticas e licenciatura plena em música pela Universidade Estadual Paulista (Unesp). Atua e atuou como docente em diversas áreas,...

Samara Trevisan Coelho

Pós-graduada em Organização e realização de eventos e graduada em Tecnologia em gastronomia. Especialista em tecnologia em chocolate, confeitaria artística, para restaurantes, européia (DCT- escola Suíça), Glacerie, Confiserie, pães franceses e Viennoiserie pela escola Lênotre e em Ensino e Avaliação em artes Culinárias e Culinária moderna pela CIA - Culinary Institute Arts. Foi docente em confeit...

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