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Manual prático de confeitaria Senac - 1ª ed.

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Este Manual prático de confeitaria Senac apresenta de maneira didática os conhecimentos técnicos fundamentais para a prática profissional, bem como receitas variadas, que abrangem massas, cremes, sobremesas, tortas, bolos, preparações com chocolate e produções geladas, todas recheadas de dicas, explicações passo a passo e ricas fotos. Os autores presenteiam o leitor, ainda, com duas receitas criadas exclusivamente para o livro, evidenciando sua originalidade. Contando com a experiência e o conhecimento de profissionais da própria instituição em parceria com outros especialistas, o conteúdo da Série Senac Gastronomia tem o objetivo de trazer ao leitor as bases teóricas da área aliadas à qualidade consolidada do modo de fazer Senac. Com esta coleção, o Senac São Paulo reafirma seu compromisso de promover uma educação profissional transformadora e humanizada, em especial nos âmbitos da produção alimentar e dos serviços.

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ISBN: 9788539609239

Edição: 1

Área: Cozinha

Número de Páginas: 376

Idioma: Português

Data de Lançamento: 08/03/2018

Tamanho: 21,5 X 29

Editora(s): SENAC SÃO PAULO

Tipo:

Título: Manual Prático De Confeitaria Senac

Autor:

Procedência:

ISE:

Nota do editor, 7

Prefácio | Flavio Federico, 9

Breve histórico da confeitaria mundial, 11

Origens da confeitaria, 12

Desenvolvimento da confeitaria, 12

Profissionais da confeitaria, 15

Chef de confeitaria executivo, 16

Confeiteiro (confiseur), 16

Decorador (décorateur), 16

Chocolateiro (chocolatier), 16

Sorveteiro (glacier), 17

Padeiro (boulanger), 17

Auxiliar de confeitaria, 17

Auxiliar de chocolataria, 17

Aprendiz, 18

Boas práticas de higiene e segurança, 19

Manual de boas práticas, 20

Normas e apresentação pessoal dos manipuladores, 20

Normas para a utilização de equipamentos e utensílios, 21

Normas para a manipulação e conservação de alimentos, 22

Parte I |Processos e ingredientes, 23

Equipamentos e utensílios, 25

Equipamentos, 26

Utensílios, 27

Ingredientes e suas funções, 31

Ovo, 32

Amidos, 33

Farinhas e espessantes, 34

Açúcares, 36

Gorduras, 37

Leite e derivados, 38

Agentes de fermentação, 40

Agentes gelificantes, 40

Chocolate e cacau, 41

Sal, 42

Tabelas de conversão, 43

Equivalência de pesos e medidas, 44

Temperatura do forno, 44

Ovos (peso aproximado), 44

Abreviaturas padrão, 45

Parte II | Técnicas e receitas, 47

Massas, 49

Massas espumosas ou aeradas, 50

Massas cremosas, 60

Erros de produção em massas espumosas e cremosas, 70

Massas secas (massas de torta ou quebradiças), 72

Erros de produção em massas secas, 79

Massas para petit four, 80

Massa cozida (pâte à choux), 92

Massas líquidas, 96

Massa de strudel (massa phyllo), 102

Massa folhada, 108

Massas fermentadas doces, 120

Cremes, 133

Cremes a frio, 134

Cremes cozidos, 136

Cremes assados, 140

Cremes gelatinizados, 144

Cremes compostos, 148

Mousses, 160

Suflês (soufflés), 166

Açúcar, 169

Pontos de calda de açúcar, 170

Merengues, 171

Confeitos de açúcar, 176

Compotas e geleias, 204

Caldas e molhos, 206

Chocolates, 211

Breve história do chocolate, 211

Variedades do cacau e produção do chocolate, 212

Técnicas de utilização do chocolate, 216

Ganache, 218

Fabricação de bombons, 222

Decorações básicas com chocolate, 228

Sobremesas à base de chocolate, 234

Sobremesas compostas à base de chocolate, 238

Bolos, tortas e sobremesas, 249

Montagem de bolos, tortas e sobremesas, 250

Bolos, 255

Técnicas de decoração, 260

Tortas, 268

Sobremesas, 286

Produções geladas, 307

Industrialização do sorvete, 308

Composição geral, 308

Etapas gerais de elaboração, 311

Sorbet, 312

Sorvetes e glaces, 320

Receitas de sorbet e sorvete, 357

Sobremesas à base de sorbet ou sorvete, 362

Glossário, 365

Bibliografia, 369

Sobre os autores, 371

Índice de receitas, 373

Diego Rodrigues Costa

Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo, duplamente certificado em glacerie e viennoiserie pela École Lenôtre (Paris, França) em parceria com o Senac, e especialista em decoração artística pelo método Wilton. Trabalhou na confecção de doces personalizados para casamento por 4 anos. Atualmente é docente de confeitaria e panificação no Senac São Paulo e de cozinha internacional em...

Fabio Colombini Fiori

Formado em gastronomia pela École Lenôtre (Paris, França) e pela Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu (Florença, Itália), bacharel em administração pelo Instituto UVB e pós-graduado em docência para a educação profissional pelo Senac Distrito Federal. Possui MBA em gestão de projetos pela Fundação Getulio Vargas (FGV), Certificat de Connaissance de Vin pela Le Cordon Bleu (Paris, França) e certifi...

Felipe Soave Viegas Vianna

Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo e especialista em alimentação escolar e gestão de operações em cozinha, como buffet/catering. Realizou projetos de assessoria em diversas frentes da área de alimentação por mais de quinze anos e participou do Prêmio Educação Além do Prato, (Alimentação Escolar/Secretaria Municipal da Educação). Possui experiência em eventos de pequeno e gr...

Gisela Redoschi

Graduada em gastronomia e hotelaria e pós-graduada em gastronomia: vivências culturais pelo Senac São Paulo. Desenvolveu consultoria para empresas como Nestlé, Natura e Philips e atuou como proprietária no segmento de alimentação por dez anos. Foi professora nos cursos superiores de hotelaria e responsável pela implantação e pela coordenação operacional dos cursos de gastronomia no Senac São Paulo...

Marcella Lage

Graduada em turismo e hotelaria e pós-graduada em cozinha brasileira e docência em ensino superior pelo Senac São Paulo. Atua como docente de habilidades de cozinha, alimentos e bebidas, cozinha brasileira, panificação e confeitaria no Senac São Paulo e na Universidade Paulista (Unip). É ex-proprietária da confeitaria Wondercakes, loja especializada em cupcakes na cidade de São Paulo, e da Ofélia ...

Samara Trevisan Coelho

Pós-graduada em Organização e realização de eventos e graduada em Tecnologia em gastronomia. Especialista em tecnologia em chocolate, confeitaria artística, para restaurantes, européia (DCT- escola Suíça), Glacerie, Confiserie, pães franceses e Viennoiserie pela escola Lênotre e em Ensino e Avaliação em artes Culinárias e Culinária moderna pela CIA - Culinary Institute Arts. Foi docente em confeit...

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