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Manual prático de cozinha Senac - 1ª ed.

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Tradicional, contemporânea, sofisticada, despojada, vegetariana, vegana... Por mais diferente que uma culinária possa ser de outra, todas precisam da mesma base: ingredientes de qualidade e técnica correta de preparo. Quem conhece os ingredientes sabe aproveitar o melhor deles, e quem conhece a técnica sabe escolher o alimento certo para a comida que pretende fazer. Seja uma criação elaboradíssima ou um "PF", na cozinha só o conhecimento salva. Referência para quem deseja atuar profissionalmente, o Manual prático de cozinha Senac é também um "tradutor" para os que lidam com as panelas apenas para a família e os amigos. O conteúdo, ricamente apoiado por imagens, explica como funcionam os ambientes de trabalho culinário; a limpeza e os cortes corretos de cada tipo de alimento; o passo a passo das cocções; a preparação e o uso de bases como caldos e molhos e até a elaboração de massas variadas (de salgadinhos, de pães, de tortas, de pastel e de macarrão, entre outras). O livro traz ainda um receituário de entradas, pratos principais e acompanhamentos que são uma oportunidade para praticar as técnicas apresentadas e estão entre os itens mais pedidos de restaurantes e bufês. Fazer o arroz com feijão benfeito pode dar tanto trabalho quanto a produção estrelada. Quando a execução é perfeita, o chef mais renomado se rende à comida mais básica, e a produção estrelada parece deliciosamente simples em sua essência. Contando com a experiência e o conhecimento de profissionais da própria instituição em parceria com outros especialistas, o conteúdo da Série Senac de Gastronomia tem o objetivo de trazer ao leitor as bases teóricas da área aliadas à qualidade consolidada do modo de fazer Senac. Com esta coleção, o Senac São Paulo reafirma seu compromisso de promover uma educação profissional transformadora e humanizada, em especial nos âmbitos da produção alimentar e dos serviços.

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ISBN: 9788539624171

Edição: 1

Área: Cozinha

Número de Páginas: 378

Idioma: Português

Data de Lançamento: 20/06/2018

Tamanho: 21,5 X 28,5

Editora(s): SENAC SÃO PAULO

Tipo:

Título: Manual Prático De Cozinha Senac

Autor:

Procedência:

ISE:

Nota do editor, 7

Prefácio | David Hertz, 9

Breve histórico da gastronomia, 11

A evolução da alimentação e seus aspectos sociais, 12

Alimentação e industrialização, 12

Do surgimento dos restaurantes à gastronomia nos dias de hoje, 13

Profissionais da cozinha, 15

Chef de cozinha, 16

Tecnólogo em gastronomia, 16

Cozinheiro, 16

Padeiro e confeiteiro, 16

Churrasqueiro, pizzaiolo e sushiman, 16

Auxiliar em serviços de alimentação, 16

Maître e chefe de fila, 17

Trabalhadores no atendimento em estabelecimentos de serviços de alimentação, bebidas e hotelaria, 17

Boas práticas de higiene e segurança, 19

Manual de boas práticas, 20

Normas e apresentação pessoal dos manipuladores, 20

Normas para a utilização de equipamentos e utensílios, 21

Normas para a manipulação e conservação de alimentos, 22

Parte I | Organização do trabalho e pré-preparos, 23

Utensílios e equipamentos, 25

Utensílios e equipamentos de corte, 26

Equipamentos para processamento de alimentos, 30

Utensílios e equipamentos para cocção, 31

Outros utensílios e equipamentos, 36

Organização do ambiente de trabalho, 41

Mise en place, 42

Plano de ataque, 44

Ficha técnica e receituário, 45

Pré-preparo de vegetais, 53

Higienização, 56

Cortes, 57

Pré-preparo de cogumelos comestíveis, 67

Pré-preparo de proteínas de origem animal, 71

Limpeza da proteína animal, 72

Bovinos, 72

Suínos, 80

Pescados, 82

Aves, 96

Ovo, 102

Outros pré-preparos, 105

Aromáticos, 106

Dessalgue, 111

Reidratação, 112

Empanamento, 113

Parte II | Métodos e técnicas de cocção, 117

Conceitos gerais de cocção de alimentos, 119

Sobre o escurecimento dos alimentos, 121

Sobre as gorduras, 122

Método de cocção por condução: definição e técnicas associadas, 129

Saltear, 130

Chapear ou grelhar, 134

Refogar, 134

Fritar, 136

Método de cocção por convecção: definição e técnicas associadas, 139

Estufar, 141

Escalfar, 142

Vapor, 143

Sous vide, 145

Guisar, 146

Brasear, 147

Assar, 150

Método de cocção por radiação: definição e técnicas associadas, 153

Técnicas de cocção por micro-ondas, 154

Técnicas de cocção por ondas largas (infravermelhas), 154

Técnicas auxiliares de cocção, 159

Para agregar sabor, cor e textura, 160

Para espessar, 167

Para aromatizar líquidos, 172

Para conservar alimentos, 173

Para controlar a temperatura, 178

Cocção de ovos, leguminosas e cereais, 181

Leguminosas e cereais, 182

Ovos, 189

Parte III | Produção e aplicação de bases culinárias, 195

Líquidos aromatizados, 197

Fundos, 199

Caldos, 207

Vinagres, azeites e óleos aromatizados, 208

Espessantes, 211

Roux, 212

Slurry (pasta de amido), 214

Beurre manié (manteiga com farinha de trigo), 214

Singer (farinha de trigo polvilhada), 214

Molhos, 217

Vinagrete, 218

Molho pesto genovês, 219

Maionese, 220

Molho holandês, 221

Beurre blanc/beurre rouge, 222

Molho béchamel, 223

Velouté, 224

Molho espanhol, 225

Felipe Soave Viegas Vianna

Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo e especialista em alimentação escolar e gestão de operações em cozinha, como buffet/catering. Realizou projetos de assessoria em diversas frentes da área de alimentação por mais de quinze anos e participou do Prêmio Educação Além do Prato, (Alimentação Escolar/Secretaria Municipal da Educação). Possui experiência em eventos de pequeno e gr...

Gabriel Bratfich Penteado

Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo, tem pós-graduação em gestão empresarial. É também técnico em nutrição e dietética e realizou diversos cursos na área de alimentos e bebidas. Possui experiência no gerenciamento de cozinhas profissionais e também atua como consultor de empreendimentos gastronômicos com foco na operação de alimentos e bebidas. Participa de eventos de instit...

Julia Delellis Lopes

Graduada em gastronomia pelo Senac São Paulo, é também bacharel em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo. Realizou curso de aprimoramento em transtornos alimentares pelo Instituto de Psiquiatria (Ipq) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP), é pós-graduada em gastronomia funcional pela Famesp e prescrição de fitoterápicos e suplementação nut...

Vinicius Camoezi Cassarotti

Graduado em tecnologia em gastronomia pelo Senac São Paulo, é também pós-graduado em gestão de negócios em serviços de alimentação, tendo se especializado como sommelier de vinhos e cervejas. Obteve certificação internacional com o título Prochef pelo Culinary Institute of America (CIA). Possui experiência como chef de cozinha e atua como consultor de grandes empresas no âmbito nacional. É docente...

  • Excelente livro
    Me recomendaram este livro, e comprei. Achei fantástico a dinâmica da explicação das técnicas. Trouxe para uma realidade da cozinha brasileira.
    Rafael Godoy Silveira | Araxá - MG

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