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Enciclopédia do chocolate - 1.a EDIÇÃO

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Livro essencial, totalmente pedagógico e inteiramente ilustrado, que seduzirá não só o principiante na arte do chocolate como também o reconhecido chef profissional. Mais de 100 técnicas de confeitaria que permitem conhecer tudo sobre chocolate (temperagem, ganaches, musses, glaçages...). Todos os movimentos necessários, com fotos do passo a passo, para se elaborar facilmente uma deliciosa sobremesa. Os segredos dos maiores chefs da confeitaria e suas receitas emblemáticas: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Eric Léautey... Mais de 150 receitas: todos os grandes clássicos (bombas, floresta negra, bolinhos macios, coulant, musses, tortas...) e as sobremesas da moda (macarons, verrines...), bem como sorvetes e guloseimas. Todo o savoir-faire da École du Grand Chocolat Valrhona que atrai tanto os profissionais do mundo inteiro como o público em geral para seus 5 laboratórios de formação. Vídeo aula - Chefe Jorge da Hora ensina como fazer Parfait de Chocolate com Calda de Cappuccino. https://www.youtube.com/watch?v=15eyqWYQOqo

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ISBN: 9788539629428

Edição: 1

Área: Cozinha

Número de Páginas: 415

Idioma: Português

Data de Lançamento: 21/10/2019

Tamanho: 20 X 25

Editora(s): SENAC SÃO PAULO

Tipo:

Título: Enciclopédia Do Chocolate

Autor:

Procedência:

ISE:

Introdução. 9

Uma paixão para compartilhar. 11

As diferentes técnicas

O chocolate. 17

Os recheios de bombons. 31

As decorações. 47

As massas e os biscoitos. 71

As texturas cremosas. 93

As texturas espumantes. 107

Os sorvetes e as caldas. 119

Os movimentos a dominar. 131

Caderno teórico

Os segredos de um bom chocolate. 138

Da fava à barra de chocolate. 140

Degustação, revolução do paladar. 142

A porcentagem de cacau. 144

A conservação. 147

O verso do rótulo. 147

Desconfie das ideias preconcebidas. 148

Como criar uma sobremesa. 151

As receitas

Grandes clássicos | Frédéric Cassel apresenta sua receita. 161

Tortas e tortinhas | Éric Léautey apresenta sua receita. 189

Pequenas delícias entre amigos | Cyril Lignac apresenta sua receita. 213

Lanches mágicos | Christophe Felder apresenta sua receita. 243

Sobremesas geladas | Gilles Marchal apresenta sua receita. 287

Grandes ocasiões | Christophe Michalak apresenta sua receita. 301

Guloseimas e confeitos | Jean-Paul Hévin apresenta sua receita. 329

Novas tendências | Christophe Adam apresenta sua receita. 377

Anexos

Material. 402

Glossário. 406

Índice de técnicas. 408

Índice de receitas. 410

Os autores. 412

Sequências em DVD. 415

Frédéric Bau

Frédéric Bau é um daqueles chefs que domina o ingrediente do chocolate. Ele é o chefe de pastelaria principal e um dos fundadores da Escola de Chocolate Valrhona na França, seu trabalho veio para ensinar alguns dos melhores mestres de pastelaria jovens desta geração. Apaixonado por qualquer tipo de chocolate, Bau é conhecido por aplicar o ingrediente tanto a pratos doces como salgados - o seu liv...

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