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Biscoitos, cookies e pequenas mordidas - 1ª ed.

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Fórmulas matemáticas podem assustar muita gente, mas desesperador mesmo é desperdiçar toda uma receita porque alguma regrinha não foi seguida. E os biscoitos são impiedosos nesse assunto. Para não correr riscos, o único caminho é conhecer e entender o papel de cada ingrediente, principalmente o trio farinha, gordura e açúcar, com seus inúmeros tipos e variações. Este livro esclarece, sem complicações, toda a ciência na elaboração de cookies, bolachinhas, bolachões, guloseimas (simples e refinadas), doces em pedaços, em barras, fatiados, enrolados em açúcar, mergulhados no chocolate. E apresenta mais de 50 receitas de diversos países e origens que mostram, na prática, o porquê de cada regra para obter os mais diferentes e saborosos resultados: um legítimo american chocolate chip cookie; rebuscadas criações europeias; o clássico homem biscoito de gengibre (e outras massas próprias para decorar); amanteigados; biscoitos integrais, glúten free, veganos... Mais de 100 fotos coloridas completam o laboratório de descobertas. Com Biscoitos, cookies e pequenas mordidas, o Senac São Paulo contribui para a educação de gastronomia com um livro que enche os olhos, satisfaz o paladar e amplia o conhecimento do leitor.

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ISBN: 9788539631162

Edição: 1

Área: Cozinha

Número de Páginas: 264

Idioma: Português

Data de Lançamento: 20/02/2020

Tamanho: 18 X 25

Editora(s): SENAC SÃO PAULO

Tipo:

Título: Biscoitos, Cookies E Pequenas Mordidas

Autor:

Procedência:

ISE:

Nota do editor. 7

Agradecimentos. 9

O chef purista. 11

Parte I | A ciência na produção de cookies e biscoitos

Farinhas. 27

Açúcares. 41

Gorduras. 51

Ovos. 61

Sal. 69

Levedantes. 75

Flavorizantes. 83

Cacau & chocolate. 89

Mistura da massa e detalhes da cocção. 97

Classificação dos biscoitos. 109

Parte II | Receitas e fórmulas

Cookies dispensados com boleador ou boleados a mão. 121

Biscoitos craquelados e enrolados em açúcar. 131

Cookies de refrigerador (icebox cookies). 139

Shortbreads. 147

Biscoitos fatiados ou porcionados. 153

Biscoitos integrais, de farinhas alternativas e glúten free. 163

Amidos & féculas. 175

Veganos. 185

Sablés. 195

Biscoitos de massa para corte. 201

Técnicas para decorar. 209

Biscoitos por impressão. 213

Biscoitos recheados. 225

Biscoitos por extrusão e mangueados. 237

Biscoitos moldados. 247

Biscoitos finos e decorativos. 258

Referências. 234

Sandra Canella-Rawls

Professora e chef convidada do Senac Educação em Turismo e Hotelaria e Grande Hotel São Pedro (hotel-escola), do Senai e da UniFMU, deu assessoria e elaborou menus para restaurantes, hotéis e padarias/doçarias. Há treze anos residindo nos Estados Unidos, foi Chef de Partie no hotel Hilton FountainBlue, em Miami Beach; head baker/padeiro chef no hotel Marriot World Center, em Orlando; pâtissier II ...

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